Couscous algérien : une notoriété de longue date - Radio M

Couscous algérien : une notoriété de longue date

Kamel Bouslama | 23/11/21 11:11

Couscous algérien : une notoriété de longue date

Par Kamel Bouslama

Le couscous, c’est connu, est un plat qui peut être assaisonné pratiquement à toutes les sauces, et garni par toutes sortes de légumes et de viandes. Mais ici, il s’agit d’un couscous autrement vu, précisément pour les besoins de cet article. Alors, pourquoi pas un couscous algérien assaisonné d’extraits littéraires, tirés notamment de l’historiographie existante…Suivez-nous :

Le couscous, version originale                                                                             

La mauvaise foi aidant, nombreux sont les médias d’outre-méditerranée qui, parlant de l’origine du couscous, citent chaque fois d’autres pays maghrébins, ce qui ne peut que laisser entendre que cette origine est autre qu’algérienne, alors que la vérité cinglante, axiomatique, est tout autre.

Preuve en est, voici quelques extraits significatifs de témoignages d’auteurs étrangers ayant visité notre pays à différentes périodes, extraits à travers lesquels on peut malgré tout se faire une idée bien arrêtée du haut niveau d’appréciation d’un plat bien de chez nous, à savoir le couscous algérien : 1- «les Arabes préparent le «Kous-kous»en roulant à la main de la farine de façon à former de petits grains pareils à du plomb de chasse. On cuit ces granulés de façon  particulière et on les arrose avec un bouillon spécial. Je serai muet sur ces recettes, pour qu’on ne m’accuse pas de ne parler que de cuisine». (Guy de Maupassant). 2«Enfin arrive le «couscoussou», dans un vaste plat de bois reposant sur un pied en manière de coupe…La boisson se compose d’eau, de lait doux (halib), de lait aigre (leben)…Le «couscoussou» se mange indifféremment, soit à la cuiller, soit avec les doigts ; pourtant il est mieux de le rouler de la main droite, d’en faire une boulette et de l’avaler au moyen d’un coup de pouce rapide, à peu près comme on lance une bille ; l’usage est de rendre autour du plat, devant soi, et d’y faire chacun son trou. Il y a même un précepte arabe qui recommande de laisser le milieu, car la bénédiction du ciel y descendra». (Eugène Fromentin, «Un été dans le Sahara, dhifa dans sa halte de Boghar»).

Qu’est-ce que le «coscosson» de Rabelais ?                                       

On trouve ce mot chez Rabelais à la fin d’une longue énumération  des plats constituant un souper vraiment pantagruélique : «seze beufz, troys génisses, deux veaux…sept cens bécasses…quatre cents chappons, six mille pouletz…force coscossons et renfort de potage». Autrement dit en français actuel : «seize bœufs, trois génisses, deux veaux… sept cents bécasses…quatre cents chapons, six mille poulets…force couscous et renfort de potages». Comme on peut le constater ci-dessus, coscosson était l’ancienne forme du mot couscous (Henriette Walter et Bassam Baraké in «Arabesques» ; Robert Laffont/Editions du temps, Paris 2006)

Ce ne sont là que deux témoignages qui viennent rappeler que le couscous algérien, même si on lui confère une caractéristique plutôt berbère et nord africaine, ce qui n’est pas inexact, existe pourtant depuis tellement longtemps dans notre pays ; et avec une telle diversité  -du Nord au Sud et d’Est en Ouest- qu’il est possible, comme l’a déjà si bien affirmé Jean Hureau, d’organiser chaque année un Tour d’Algérie du couscous. 

Edmond et Jules de Goncourt à Alger                                                                 

On aura reconnu, sous une transcription devenue obsolète, le couscous. Delacroix (Journal, 7 mars 1832) écrit couscoussou, comme Nerval, dans le Voyage en Orient («Les Femmes du Caire», II, 7) et Fromentin, quoiqu’il écrive parfois couscous. «Le couscoussou sacramentel» écrit Théophile Gautier. Maupassant, plus tard, donnera deux transcriptions : «le repas se termine invariablement par le Kous-Kous ou Kouskoussou». («Petit glossaire franco-algérien», in «Notes au crayon» par Edmond et Jules de Goncourt, Alger 1849)…

«Le «kouskoussou», le fond de la cuisine indigène, semoule pulvérulente «safranisée», relayant le pain, cerclant au choix un poulet, du mouton, se mariant même quelquefois à du raisin : une chose sans nom qu’on finirait peut-être par aimer». («Notes au crayon» d’Edmond de Goncourt, Alger, Jeudi 8 novembre 1849)                                                                                                                

Couscous – boomerang                                                                                      

Signe des temps, le couscous algérien, «importé» d’Algérie vers la France par le biais de la défunte colonisation a, au fil du temps, acquis ses titres de noblesse, au point de figurer aujourd’hui parmi les plats les plus prisés des Français, Eh oui, il est considéré par quelques chaines télévisuelles françaises comme le plat «number one» dans l’hexagone, bien avant la blanquette de veau et la choucroute. Et ce n’est point-là un hasard car il y a, quelque part, des éléments de genèse, au plan historique, qui justifient ce statut de plat privilégié. Qu’on en juge plutôt, ne serait-ce qu’à travers ces ballades pieds-noirs rapatriés :

1- «Dans les auberges parisiennes, / On sert maintenant, très souvent / Un plat, autant qu’il m’en souvienne, / Qu’on y voyait jamais avant. / Ce plat qu’on fabrique en série / Et qui semble bien plaire à tous, / Nous est arrivé d’Alger / Et ça s’appelle le couscous». 

2-«Princes, Si par quelque féérie /  Bugeaud revenait…S’il disait : / «Je vous avais donné l’Algérie…» / Qu’en fîtes-vous ? On répondrait : / «Nous avons lâché blé, pétrole, / Oran, Sidi-Bel-Abbès et Beni Messous ; / Mais la France qui n’est pas folle / N’abandonnera jamais le couscous…»

Comme quoi, il est des choses qui, comme un surprenant et néanmoins agréable retour de boomerang, nous sont restituées autrement, dans la vie, au moment où on s’y attend le moins. Il est vrai, au demeurant, que le couscous, en l’occurrence algérien, est un plat irrésistible pour les palais délicats, voire difficiles, et que s’il est apprécié à sa juste valeur outre-frontières, ce n’est pas pour rien, bien au contraire : de par les qualités gustatives qu’il possède et tout le rituel traditionnel qu’il requiert dans sa préparation, il est inscrit -ou va l’être sous peu- au patrimoine de l’humanité.

Le couscous parisien, selon Mouloud  Feraoun

Dans son roman «Jours de Kabylie» (1), Mouloud Feraoun décrit le choc qu’il reçoit dans les restaurants à Paris en voyant des clients ouvrir la figue au couteau, la saupoudrer de sucre fin et la prendre du bout des lèvres par petits morceaux qui «font pitié»…Ecoutons l’écrivain scrupuleux envers les traditions, notamment culinaires, vécues durant sa prime jeunesse au pays natal : «J’eus un choc similaire, il y a de cela presque vingt ans, lorsque je me vis servir à Paris comme couvert, pour manger un couscous, une fourchette. Ma surprise en fut doublée d’autres et je ne tardais pas à apprendre que «seksou», comme moi exilé, avait entamé un processus de déculturation. Ainsi les saveurs du couscous végétarien aux diverses variétés de légumes auxquelles j’étais habitué étaient désormais «sur-carnées» : les restaurants de Paris servent partout le même type de couscous et de bouillon, ce qui change en fait, ce sont les viandes qui l’accompagnent !

Quel étonnement lorsque, scrutant le menu, je découvris que j’avais à choisir entre le «couscous-poulet», le «couscous-agneau», le «couscous-merguez», le «couscous-méchoui», et le comble pour un plat issu des sociétés à organisation sociale de type démocratique…le «couscous-royal» ! Et le «couscous-pacha» !! ??

Quelle ne fut ma déconvenue quand je demandais un peu plus de «couscous» ; l’amie qui m’accompagnait me corrigea : «tu veux dire de la semoule ?» J’entendis sonner une sorte de glas qui me fit réagir immédiatement : «En Kabylie, on donne la semoule  aux animaux, pas aux humains ! ». Hélas, en dépit de mes protestations, j’allais souvent entendre le mot «semoule» à la place de celui de «couscous»…y compris de la bouche de Kabyles le plus souvent «citadinisés» ! …» 

A bien y regarder, ce qui, dans la réaction de l’écrivain, interpelle lourdement chacun de nous, c’est cette sacralité que Mouloud Feraoun confère à raison, avec des yeux de visionnaire, à une tradition culinaire dont il pressentait déjà, durant les années cinquante, qu’elle était menacée jusque dans ses fondements culturels. Preuve en est, lorsqu’on voit comment on traite le couscous en tant que mets aujourd’hui, on ne peut qu’admettre que Mouloud Feraoun, dans son observation des faits, ne s’était point trompé.

Quelques preuves scientifiques que le couscous nord-africain est bel et bien d’origine algérienne   

Il faut savoir que bien avant la fondation du royaume de Numidie territoire correspondant à l’Algérie antique -, les tribus berbères nomades qui peuplaient l’actuelle Algérie, maîtrisaient déjà la culture des céréales en particulier le blé nécessaire à la confection du couscous. Les recherches effectuées par les anthropologues du Centre National de Recherches Préhistoriques, Anthropologiques et Historiques (CNRPAH) dépendant du ministère de la Culture algérien, les recherches donc, effectuées sur l’origine de cet aliment ont été menées dans la région de Kabylie, plus précisément dans des grottes proches de la ville d’Akbou. Les scientifiques du CNRPAH y ont effectivement découvert des grains de blé fossilisés datant de plusieurs millénaires. Ce qui nous renseigne sur cette culture vivace dont nos ancêtres dépendaient pour leur besoins alimentaires. L’importance du blé sera telle que plus tard, le royaume de Numidie sera le futur «grenier à blé de Rome», lui fournissant des quantités importantes de blé de qualité. Plusieurs autres chercheurs en quête de vérité sur l’origine du couscous ont par ailleurs mené des recherches qui ont conduit à un seul point géographique : L’Algérie.

C’est ainsi que le professeur français en lettres et spécialiste des cultures turque et maghrébine Alain Mordelet, auteur du livre «Saveurs du Maroc : 120 des recettes des cuisines berbères et arabo-andalouses», ayant eu soif de vérité sur l’authentique origine du couscous, sera déçu par ses recherches au Maroc car, les traces sur l’origine du couscous n’y étaient aucunement présentes. Il lui a donc fallu se rendre en Algérie, ce qui le mènera à la découverte de couscoussiers datant du IIIème siècle avant Jésus-Christ dans des sépultures des rois numides. Il en est de même pour l’historienne culinaire Lucie Bolens qui décrira dans ses ouvrages des «pots primitifs de couscous» trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa, c’est- à-dire entre 238 et 149 avant Jésus Christ. Cette procession mortuaire était un symbole de fertilité et prospérité dans le monde des morts au temps de la mythologie berbère de Numidie : «Medracen», tombeau du roi numide et père des berbères ; tombeau de Massinissa, premier roi de la Numide unifiée ; tombeau du roi numide Syphax, grand roi des numides Massaesyles. Les nombreux couscoussiers trouvés dans ces tombeaux antiques ne semblent d’ailleurs pas être les seuls témoins de l’origine algérienne formelle du couscous : des fouilles archéologiques dans la ville de Tiaret ont permis de révéler la présence de plusieurs ustensiles -datant du IXème siècle- et nécessaires à la préparation du couscous. Dans les environs de la ville de Mila, les archéologues ont retrouvé des «matmouras», sortes de cuves antiques servant de réserve provenant du surplus de couscous fabriqué pour la saison hivernale durant les temps anciens.                     

Quand la Numidie de Massinissa était exportatrice de blé                            

« Le commerce du temps de la Numidie restait le principal motif des relations de Massinissa avec le monde grec. Le fait que ce soit la Grèce propre ou les iles qui aient conservé plus particulièrement son souvenir permet de penser que ce commerce consistait surtout en exportation de blé, denrée qui faisait toujours défaut en Grèce.

Le royaume Massyle était devenu en effet exportateur de blé. Les louanges de l’historien grec Polybe (-203,-126 av. J.-C.) sur l’œuvre agricole de Massinissa permettent  de mesurer l’importance des cultures. Des renseignements plus précis sont donnés par un autre historien, Tite-Live en l’occurrence : avec un zèle qu’aucune difficulté intérieure ne viendra tempérer, Massinissa fournira aux Romains des quantités croissantes de céréales pendant les campagnes d’Orient.

En l’an 200, Il envoie, à l’armée qui combat en Macédoine, 200 000 boisseaux de blé (17 508 hl) et 200 000 boisseaux d’orge (17 508 hl).

En l’an 198, à l’armée de Grèce 200 000 boisseaux de blé (17 508 hl).

En l’an 191, à Rome, 300 000 boisseaux de blé (26 885 hl) et 250 000 boisseaux d’orge (21 885 hl); en Grèce, 500 000 boisseaux de blé (43 770 hl) et 300 000 d’orge (26 262 hl).

En l’an 171, il envoie encore du blé à l’armée de Macédoine.

En l’an 170, il offre à l’armée de Macédoine 1 million de boisseaux de blé (87 540 hl). En supposant un poids spécifique de 80 kg l’hl pour les blés et de 60 kg l’hl pour les orges.

On estime que les quantités ci-dessus indiquées furent livrées par Massinissa aux Romains (2).

Il parait utile de préciser que ces quantités ne représentent qu’une contribution fournie par Massinissa sans que ses ressources propres soient épuisées. La quantité importante qu’il offre aux Romains en 170 ne semble représenter qu’une très faible partie de ses récoltes puisqu’il s’offusque de ce que Rome ait tenu à lui payer ce blé. En 179 il avait fait don aux Déliens de quelques 11600 quintaux. Le royaume des Massyles produisait donc des quantités non négligeables.

Le fait même que Massinissa en disposait à sa guise montre que ces fournitures échappaient au commerce privé et sortaient directement des greniers royaux. Ce blé provenait soit des domaines royaux soit des impositions ; des deux à la fois, sans doute. Ces chiffres ne permettent aucunement de déterminer la production totale du royaume, mais tout prouve qu’ils n’en représentent qu’une partie infime.

Une autre remarque s’impose : en 170, Massinissa n’avait encore mis la main ni sur les Emporia (comptoirs commerciaux) ni surtout sur les Grandes Plaines qui possédaient de riches terres à céréales. Il s’agit donc d’une production essentiellement Massyle. La production d’orge était au moins aussi importante que celle du blé et l’emportait, comme aujourd’hui, dans les terres légères des montagnes ou des plateaux.

On peut donc penser que l’exportation du blé était la principale source de revenus du royaume numide et que la Grèce était, avec Rome, le premier client de Massinissa. Des relations plus anciennes existaient avec les Grecs de Sicile ou d’Italie méridionale ; déjà des poteries de facture campanienne étaient achetées par les Africains. Certaines d’entre elles ont d’ailleurs été découvertes, vers la fin des années 1950, par P. Cadenat, dans une région aussi éloignée de la mer que celle de Tiaret».

D’après les chiffres donnés par Pline l’ancien, on peut estimer à 81 kg le poids de l’hl de blé. Au 1er siècle de notre ère, les chiffres ne devaient guère être supérieurs à ceux du temps de Massinissa. Le poids spécifique des orges oscille actuellement entre 40 et 65 en Algérie (3).

K. B.

(*) Mouloud Feraoun, «Jours de Kabylie», Alger, Baconnier 1954, 141 pages)

(2) & (3) D’après Gabriel Camps, in «Massinissa et les débuts de l’histoire», Revue «Libyca», 1960)